W kuchni

Choć w naszych domach marnujemy gigantyczne ilości żywności, bo aż blisko 3 mln ton rocznie, to są rozwiązania, które pomogą nam to ograniczyć. Instytut Ochrony Środowiska – Państwowy Instytut Badawczy prowadzi kampanią społeczną „Jedz Bez Wyrzutów”, której ambasadorami są dziennikarka Agnieszka Cegielska oraz szef kuchni Andrzej Polan. Spotykamy się z nimi by porozmawiać jak jeść odpowiedzialnie, czyli bez wyrzucania do kosza, bez wyrzutów sumienia i z korzyścią dla środowiska.

Patrząc na wyniki badań, które mówią o tym, że w Polsce marnuje się blisko 5 mln ton żywności  z czego 60%, tj. aż 3 mln ton marnujemy w naszych domach – nasuwa się pytanie czy w Polsce mamy w ogóle szacunek do jedzenia?

Andrzej Polan: Podejrzewam, że większość z nas zapewne ten szacunek do jedzenia ma – bo Polacy lubią zjeść. Natomiast chyba nie do końca mamy szacunek do własnej kieszeni, do pieniądza, mimo, że czasy trudne. Kiedy chodzę do dużych marketów, choć rzadko to robię, i widzę co ludzie potrafią wrzucić do koszyków, w jakich ilościach, to jest to dla mnie sygnał, że chyba nie mamy szacunku do tego co jest w tym koszyku, bo zaraz o połowie z tego zapomnimy i najprawdopodobniej trafi to do kosza, bo nie wierzę żebyśmy to rozdali. 

Agnieszka Cegielska: Cały czas odnoszę wrażenie, że ten szacunek jest niewystarczający i mamy jeszcze solidną lekcje do odrobienia w tym temacie. Ja zostałam wychowana przez dziadków, którzy przeżyli wojnę i kruszynę chleba podnosili przez uszanowanie, dlatego też temat niemarnowania żywności jest mi niezwykle bliski. U nas chleb był pieczony raz w tygodniu i kiedy zostawała kromka lub dwie pod koniec dnia, a chleb był czerstwy to babcia polewała go wodą, albo moczyła w jajku, kładła na patelnie i nadawała mu nowe, niezwykle smaczne życie. Ja uwielbiam gotować i zawsze żartuje, że tak jak mój tata najbardziej lubię gotować ze światła w lodówce i tego co w niej pozostało, bo to pobudza moją kreatywność. W naszej  kampanii JEDZ BEZ WYRZUTÓW z Instytutem Ochrony Środowiska zachęcamy by konsumenci jedli i kupowali w sposób świadomy, czyli bez wyrzucania do kosza, bez marnowania i bez wyrzutów sumienia z tego powodu, po prostu szanując żywność.

Agnieszko wspomniałaś o czarowaniu ze światła w lodówce. Tak sobie myślę, że ten sposób gotowania bliższy był naszym rodzicom i dziadkom kilkadziesiąt lat temu i wynikał z konieczności, a dziś daleko nam do takiego podejścia. Wraz ze wzrostem dostępności produktów bliżej nam raczej do modelu zastaw się, a postaw się. Co z tym związane – często też przeceniamy swoje możliwości co do tego ile faktycznie możemy zjeść. Choć oczywiście oczy jadłyby wszystko – zwłaszcza na zakupach, kiedy wypełniamy koszyki po brzegi. Jak nad tym pracować?

Agnieszka Cegielska: Faktycznie jednym z kluczowych czynników sprzyjających jej wyrzucaniu jest nieodpowiednie przygotowanie się do zakupów oraz same zakupy. To niesamowicie ważny etap, na którym możemy wiele zrobić by ograniczyć marnowanie żywności.  

Andrzej Polan: Ja mam takie przemyślenia, że dawno temu kiedy były małe sklepy – choć one są jeszcze do tej pory, bo przecież mamy małe sklepiki osiedlowe – to było tak, że się szło po to czego potrzebowaliśmy faktycznie, czyli butelkę mleka, dwie bułki, pół kostki masła. Teraz kiedy świat został zasypany dużymi marketami, wchodzimy do takiego sklepu i  już nie kupujemy pół kostki masła,  tylko wrzucamy dwie albo trzy. My nie mamy w zwyczaju kupić pół bochenka chleba, tylko kupujemy cały bochenek, a „bo może się przyda”. Oczywiście byłoby to krzywdzące gdybym powiedział, że robimy to wszyscy, bo zauważam, że są ludzie, którzy mają ze sobą kartkę, a na kartce mają spis tych produktów, których potrzebują. I ten powrót do listy zakupów to jest jedna z mądrzejszych i kluczowych decyzji. Kupujmy tyle, ile potrzebujemy.

Tylko czy taka lista wystarczy?

Andrzej Polan: Oczywiście trzeba jeszcze pamiętać, by tej listy faktycznie się trzymać i nie chodzić na zakupy głodnym. Musimy zrezygnować z myślenia podczas zakupów „bo może się przyda”. Sam się na tym potrafię złapać i bywa, że stojąc w kolejce do kasy po prostu pewne rzeczy odstawiam bo zdaję sobie sprawę, że tak naprawdę tego nie potrzebuję. Cieszy mnie to, że zaczynamy powoli, z rozwagą rozpisywać menu na tydzień czy też na trzy dni i odpowiednio do tego robimy listę niezbędnych produktów. Zanim z taką lista pójdziemy do sklepu to warto ją jeszcze zweryfikować i rozejrzeć się  w domu, czy aby przypadkiem nie posiadamy części wypisanych produktów – bo akurat zostały gdzieś przypadkiem wepchnięte, ściśnięte a należałoby je wykorzystać. Warto też pomyśleć nad zamianą potrzebnego składnika na inny, na przykład potrzebujemy kaszę, a w domu mamy ryż. 

Agnieszka Cegielska: Potwierdzam. My tak robimy i to z czego jestem dumna to to, że udało mi się zbudować też taką świadomość u mojego syna. Franek od zawsze wie, że w naszym domu nie marnujemy żywności i  że kupujemy to, co jest nam potrzebne na bieżąco. Zdarza się, że mówię, że coś, co lubi akurat się skończyło, ale mamy na przykład jeszcze ryż i możemy coś innego wyczarować. Odnoszę wrażenie, że się przyzwyczaił i dla niego to jest już naturalne. 

Dużo mówicie o planowaniu – czyli w ogóle zapobieganiu marnowaniu żywności. To zdaje się dość kluczowe zwłaszcza w kontekście tego, że niemarnowanie żywności często postrzegane jest jako gotowanie z resztek, jedzenie produktów niezbyt atrakcyjnych, niezbyt atrakcyjnie podanych. A to niezupełnie oddaje prawdziwy obraz.

Agnieszka Cegielska: Chcemy pokazać, że chodzi głównie o uważność, by nie dopuścić właśnie do powstawania resztek – i tutaj duże znaczenie odgrywa planowanie. Wciąż skupiamy się na tym, co robić ze śmieciami, jak zagospodarowywać odpady zamiast na tym, by po prostu produkować ich mniej lub wcale. Kluczem jest uświadomienie sobie, że rozwiązania są i to łatwiejsze, niż nam się wydaje. Najważniejsze, aby żywność która nam zostaje lądowała zgodnie ze swoim przeznaczeniem na naszym stole, a nie w koszu na śmieci.

Andrzej Polan: Nam chodzi o to żeby w pierwszej kolejności nie wyrzucać pełnowartościowej żywności. Takie bardziej kategoryczne podejście, w którym faktycznie możemy wykorzystywać obierki, ogryzki, fusy z kawy to już wyższy poziom – znany pod pojęciem ‘zero waste’. Oczywiście ‘zero waste’ to ważny krok, ale nie wymagajmy takiego podejścia na „hura” od wszystkich. 

Czyli ważne by to rozróżniać i zrozumieć, że nie musimy podchodzić do tematu kategorycznie i od razu zmieniać swojej filozofii życia, by nie marnować żywności? To trochę takie odczarowanie poglądu, który mam wrażenie narodził się wraz z aktywizacją tematów ekologicznych, że teraz mamy z naszymi śmieciami mieścić się w jednym słoiku rocznie jak Bea Johnson, albo zacząć gotować jak Dan Barber z obierek i ości, bo tylko taka zmiana jest ważna. Można zacząć od prostych kroków i to jest ok.

Agnieszka Cegielska: Dokładnie. Oczywiście tak jak mówisz byłoby perfekcyjnie, ale ja coraz częściej zdaje sobie sprawę, że nie musi być perfekcyjnie, aby mogło być idealnie. Zachowajmy zdrowy rozsądek. Nie każdy z nas będzie Beą Johnson czy Danem Barberem – taki styl życia jest dość wymagający organizacyjnie i trzeba w niego wejść z pełną świadomością. Jeśli o mnie chodzi dużo już w temacie niemarnowania żywności wiem, ale wciąż też cały czas się uczę, nie muszę wiedzieć wszystkiego. Moim marzeniem jest to aby każdy zdał sobie sprawę z tego, że małymi krokami możemy dokonać wielkich zmian, ale najważniejsze abyśmy chcieli razem zmieniać nasze podwórko i jeść bez wyrzutów.

Andrzej Polan: Czyli nie wyrzucać produktów, które możemy wykorzystać. Jeżeli nasze dziecko chce pół jabłka, to z tą pozostałą częścią należy coś zrobić. Jak ściemnieje to nie wyrzucać do kosza, tylko wykorzystać jako dodatek np. do kanapki, bo kto powiedział, że nie mogę wykorzystać tego do wędliny. Czyli też pojawia nam się improwizacja. Ja się na tym często łapię, jak gotuje. Na przykład idę do programu śniadaniowego to mimo, że napiszę sobie 2-3 przepisy, które mają składniki, które dla mnie są kupione to ja i tak jestem sobą, czyli otwieram lodówkę i znajduję coś co mi będzie pasowało i dokładam. Wykorzystuję te produkty, które można wykorzystać i które mają jeszcze dobrą datę ważności do spożycia lub bez oznak zapleśnienia. 

Improwizacja jest ważna, ale czy to nie jest tak, że ona jest bardziej dostępna dla szefów kuchni? Osób, które lubią i potrafią gotować? Są bardziej zżyte z kuchnią?

Andrzej Polan: Już się spotkałem parę razy z tym, że szefowie kuchni wcale nie są tak kreatywni jakby mogło się wydawać mimo, że mają ogromne możliwości. Potrafią być bardzo szablonowi, trzymać się receptur, przepisów, co jest dla mnie nieporozumieniem i zawsze z tym walczyłem. Ja nigdy nie umiałem gotować pod dyktando. Wracając do tych wszystkich, którzy gotują w domach. Owszem są tacy, którzy mówią, że nie potrafią nawet wody ugotować i rzeczywiście dla nich ta receptura, nawet banalna może być skomplikowana i bardzo mocno się jej trzymają. Najczęściej jak nie ma jakiegoś składnika potrzebnego w przepisie to w ogóle nie podchodzą do tematu, czyli takie kategoryczne i zasadnicze podejście. Tylko, że to w ogóle nie ma sensu. Kuchnia jest tak przyjaznym miejscem, że my tam możemy stać się czarodziejami, nie kucharzami. Twórzmy coś, żeby wokół tej receptury pojawiły się jakieś historie, który my dodajemy i przez co to nasze danie staje się autorskie. Warto trochę sobie odpuścić, zamiast dążyć do spisanej na stronach książki kucharskiej perfekcji. A największe pole do zaprezentowania się jako czarodziej daje używanie przypraw. Możemy to samo danie podać na wiele różnych sposobów używając różnych ziół. I to też jest patent na niemarnowanie żywności.

Jedną z głównych przyczyn marnowania żywności w naszych domach jest problem interpretacji daty ważności na etykietach produktów spożywczych. Czy faktycznie dostrzegacie w swoim otoczeniu, że jest to wciąż wyzwanie?

 Agnieszka Cegielska: Tak, uważam, że bardzo często kiedy widzimy datę ważności na opakowaniu uznajemy ją za datę ostateczną. Nie zauważamy różnicy pomiędzy terminem przydatności do spożycia „należy spożyć do” a datą minimalnej trwałości „najlepiej spożyć przed”. A różnica jest znacząca. Tak jak powinniśmy w terminie spożyć produkty na których napisane jest „należy …” takich jak mięso czy nabiał, tak nie warto spieszyć się z kolei z wyrzuceniem do śmieci produktów po upływie daty z oznaczeniem „najlepiej …”, takich jak  makarony czy ryż. „Najlepiej spożyć przed” oznacza, że wiele produktów nawet po upływie tej daty nadal nadaje się do spożycia i nie powinny być wyrzucane. Zresztą ostatnie badania przeprowadzone przez SGGW w ramach projektu PROM dowiodły, że faktycznie produkty trwałe mogą być konsumowane po dacie minimalnej trwałości. Naprawdę warto zwracać uwagę na opis na opakowaniu. 

Mówiliśmy o improwizacji, o wykorzystywaniu w kuchni produktów, które już mamy. Przeszliśmy przez temat planowania, a także wspomnieliśmy o uważnym czytaniu i rozróżnianiu dat ważności. Na co jeszcze warto zwrócić uwagę?

Andrzej Polan: Dużą rolę w niemarnowaniu odgrywa jeszcze przechowywanie. Każdy produkt ma swoje miejsce na ziemi i w domu. To oznacza, że na przykład w lodówce nie powinniśmy przechowywać pomidorów, bananów, cytrusów. Nie ma nic gorszego jak wstawianie pomidorów do lodówki. Pomidor zamknięty w lodówce zamyka się w sobie i traci swój smak, a to często skutkuje tym, że taki pomidor ląduje niestety w koszu. Bardzo ważne jest zwracanie uwagi na przechowywanie produktów sypkich w takich miejscach, w których jest obieg powietrza. Źle przetrzymywane kasza, ryż, również niezabezpieczone przyprawy mogą powodować, że będziemy klaskać, i to nie będą brawa, tylko będziemy ganiać za molami (śmiech). Odpowiedniego przechowywania wymagają też warzywa korzenne – najlepiej w miejscach przewiewnych i ciemnych. 

W kontekście niemarnowania czy możemy zatem coś wyrzucić w kuchni i co?

Andrzej Polan:  Cytrusy zanim do nas dotrą przemierzają ogromną odległość, są zabezpieczane przez spryskiwanie. Często dochodzi do tego, że pojawia się jakaś pleśń. I niestety produkt, który w sposób naturalny zaczyna się psuć, staje się niebezpieczny i z nim już nic nie zrobimy, nie przemyjemy, nie odetniemy. To samo jest z produktami, które często są oznaczane jako „należy spożyć do” (termin przydatności do spożycia) m.in. na mięsach, rybach, nabiale itp. Musimy tej daty się trzymać bo ona gwarantuje, że żywność jest bezpieczna. Kupując w promocji schab w opakowaniu 5 kg, musimy go w terminie spożyć, czyli wziąć odpowiedzialność za wykorzystanie tego produktu. Jeśli nie potrzebujemy takiej ilości, nie kupujmy tylko dlatego, że jest tańszy.

Chyba, że tym dobrym, nadmiarowym jedzeniem chcemy i zamierzamy podzielić się z innymi – bo do tego też zachęcacie w kampanii?

Agnieszka Cegielska: Ja uwielbiam dzielić się z bliskimi i sąsiadami, bo też wiem jaką radość to sprawia tym, którzy takim posiłkiem-niespodzianką zostają obdarowani. Dzielmy się dobrem, tym bardziej, że u nas w kraju wciąż jest też wiele osób potrzebujących, osób pozbawionych dostępu do pełnowartościowej żywności. Nie marnujmy żywności, bo możemy pomóc innym, z troską też o nasze środowisko. Warto mieć świadomość, że wyrzucana żywność gnijąc na wysypiskach śmieci wytwarza groźne gazy cieplarniane. Dodatkowo jeśli wyrzucamy żywność, to równolegle wyrzucamy zasoby, które zostały zużyte do jej produkcji, takie jak woda, energia, praca ludzka. A ziemia nie jest studnią bez dna i te zasoby kiedyś się skończą. Pamiętajmy o tym dlaczego to takie ważne i zacznijmy od małych kroków, by zapoczątkować wielkie zmiany.

Bardzo Wam dziękuję za inspirującą rozmowę. 

Rozmawiała Magdalena Bryksa-Szymańczak

1. Prawidłowo przygotowane podłoże w szklarni foliowej to klucz do sukcesu – zobacz, jak to zrobić
2. Kreatywny recykling w ogrodzie
3. Zbieranie ziół – jakie części roślin zbieramy